Le bar de ligne basse température, sardines, huîtres en tartare et ligne de bigorneaux



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 bar 1,2 kg.
- 4 sardines
- 4 huîtres
- 200 gr. de bigorneaux

- 4 palourdes
- 4 couteaux
- 0,5 gr. d'agar agar (mousse du Japon)

- 1 échalote
- 1 tomate
- une demi botte de ciboulette
- un demi citron confit
- 50 gr. de salicornes
- 1 gr. de lécithine de soja

Préparation :

Par le poissonnier, faire lever le bar en filet en quatre parts égales.
Cuire au couscoussier jusqu'à 52 °C à coeur (8 min).

pour le trait d'iode :

Prendre les palourdes décoquillées, les broyer au blinder avec leur eau et l'agar agar pour légèrement coller l'ensemble. Puis poivrer.
Concasser les huîtres et les sardines grossièrement, y ajouter l'échalote, la tomate, le citron confit et la ciboulette.
Cuire à l'eau non salée les salicornes.

pour la sauce :

Emulsionner le jus des huîtres et de quelques salicornes. Broyer le tout avec un peu de lécithine de soja.
Dresser chaque élément en lignes parallèles et le bar cuit sur le concassé de sardines.